关店，俨然成为今年餐饮行业的主旋律。天眼查数据显示，今年上半年，国内餐饮相关企业注销、吊销量达到105.6万家。
然而，9月底在北京朝阳合生汇开业的烤匠麻辣烤鱼却逆势火爆，成为例外。北京首店开业后，周末平均取号量超1500桌，排队7至9小时成常态，黄牛号一度炒至200元，代取号服务需求旺盛。
在行业低迷背景下，烤匠何以脱颖而出，实现逆势增长?
01
日均排队1000+桌
川渝烤鱼扛把子成北京“排队王”
9月底，烤匠在北京朝阳合生汇开业，一度因火爆排队现象而登上全国热搜，具体火到什么程度呢?
周末平均取号量1500桌+，排队7小时至9小时是常态，开业初期黄牛号最高炒至200元1个，跑腿代取号只增不减，几乎每天都来打卡。有网友直言“烤匠盘活了全北京的黄牛”。
开业近50天的烤匠，依然霸占北京全城美食热门榜、打卡人气榜的第1名，超越胡大、四季民福、海底捞等，晋升北京顶流“排队王”，近30天里面超过1.9万人进店打卡。
这一“排队王”头衔的含金量并不低。合生汇是北京的顶流级商场，大牌餐饮云集。据统计，合生汇拥有超230家餐饮店，而同样以高人气、多餐饮著称的朝阳大悦城，仅有约140家餐饮店。可见，合生汇的餐饮竞争十分激烈，汇聚了海底捞、巴奴、湊湊、聚宝源、费大厨等大牌餐饮。而烤匠在该商城的人气位居前列，夜宵时段的人气甚至远超同商场的海底捞。
02
餐饮消费疲软
烤匠为什么能成排队王?
在严峻的大环境下逆势开店、逆势增长，烤匠究竟有什么经营秘诀?
1. 深耕川渝市场，打造品牌名片
烤匠麻辣烤鱼自2013年创立以来，深耕川渝市场长达11年，成功开出了71家直营店，其中51家坐落于成都的热门商圈与商场，品牌认知度在成都市场高达90%以上。
通过“不吃火锅，就吃烤匠”这一深入人心的口号，烤匠不仅成为了川渝人的美食首选，也吸引了众多外地游客慕名而来，成功晋升为成都的新美食名片。
2. 聚焦麻辣烤鱼，持续产品升级
在烤鱼市场口味纷繁复杂的背景下，烤匠坚持聚焦麻辣烤鱼这一核心产品，通过精准的3种辣椒与3种花椒配比，打造出层次分明的麻辣风味。
同时，创新引入手工黑豆花作为烤鱼伴侣，选用上乘东北黑豆，传统手工现磨，还原经典豆花风味。此外，烤匠还独创圆形烤鱼盘，经过多次设计优化与实战验证，确保烤鱼与豆花受热均匀，口感上乘。
这些持续的产品升级，为烤匠赢得了“成都重庆烤鱼第一品牌”及“全国专业麻辣烤鱼第一品牌”的权威认证。
3. 挖掘消费场景，创造差异化价值
面对经济下行与消费降级的挑战，烤匠并未盲目跟风价格战，而是深入挖掘消费场景，创造差异化价值。
烤匠在社交平台上推出“生日”场景标签，为年轻顾客提供个性化的生日体验服务，包括定制小蛋糕、贺卡与惊喜礼物，营造浓厚的仪式感。
同时，烤匠还聚焦夜宵市场，丰富下酒菜与酒水选择，让烤鱼重新成为夜宵时段的热门选择，满足顾客多样化的消费需求。
4. 坚持长期主义，稳健扩张策略
在餐饮行业普遍追求快速扩张的背景下，烤匠却坚持长期主义的发展理念，有意控制开店数量与发展规模，聚焦区域市场深耕细作。这种稳健的扩张策略不仅提升了品牌势能，也为烤匠积累了深厚的顾客基础与品牌忠诚度。
与今年诸多头部餐饮品牌采取的收缩战略相比，烤匠的稳健发展策略显得尤为明智与前瞻。
正是这种坚持长期主义的精神，为烤匠成功走出川渝、进军北京等市场奠定了坚实的基础。
03
烤匠闯京成功、海底捞入局
烤鱼品类再次崛起
从全国范围来看，烤鱼市场在近几年的表现确实较十年前有所逊色。
自2013年区域烤鱼品牌开始兴起，至2015年前后达到品类发展的高峰，期间涌现了如华北的江边城外、鱼酷、南锣肥猫，川渝的烤匠，华南的探鱼，以及华东的半天妖等区域知名品牌。然而，此后烤鱼品类的热度逐渐下降，至今尚未有全国性的强势烤鱼品牌出现。
随着烤匠品牌成功进入北京市场，烤鱼品类再次受到关注，热度回升。这不仅使烤鱼重新进入消费者视野，引领品类翻红，而且随着市场机会的增大，也吸引了更多参与者入局。同时，这也为打破原有竞争格局提供了契机，各区域龙头品牌将面临新的挑战和机遇。
据艾媒咨询数据显示，2023年中国烤鱼行业市场规模已达1396.6亿元，同比增长12.6%。预计至2029年，该市场规模有望增长至2431.3亿元。
烤匠闯京成功，并带领品类翻红，将给烤鱼赛道和市场带来哪些更深远的影响?我们拭目以待。
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