餐饮行业竞争异常激烈，“快速盈利”的往日风光已不再。受宏观经济波动影响，餐饮业作为消费动态的直接反映，经历了剧烈震荡，餐企正遭遇前所未有的考验，市场上“闭店风”与“扩张热”并存，形成了鲜明的对比。如何“维持生存”，成为了众多餐企亟需解决的首要问题。
回溯至上世纪90年代的日本，其经历或许能为我们提供启示。日本在经历经济高速增长后遭遇泡沫破裂，随后是长达三十年的经济迟缓期，各行业普遍不振，民众消费欲望减弱。然而，餐饮行业却展现出强大的适应力，那些能够灵活调整、顺应市场变化的企业，不仅生存下来，还实现了显著增长。
那么，日本的餐饮企业是如何应对这场经济巨变的?哪些品牌在这场激烈竞争中脱颖而出?这些面临相似困境企业的应对策略，或许能为当前国内餐饮企业提供一些参考。
01
日本倒闭潮汹涌
平价餐企逆势崛起
“现在日子难过，午餐只能控制在200日元(约10元人民币)以内。”“谁能分享些便宜买食材的方法?”“不吃晚饭，怎么减少饥饿感?”这些曾是日本网民热议的话题。
经济泡沫破裂后，日本经济从高速增长急转直下，GDP增速缓慢，徘徊在1%以下，居民收入大幅下降，消费持续萎缩。作为消费依赖度高的行业，餐饮首当其冲，整个行业陷入困境，四处探寻出路。自此，日本餐饮业开启了长达三十年的平价竞争。
为求生存，众多餐企纷纷降价，争夺有限的市场。数据显示，自1993年起，日本餐饮的客单价持续下滑，至2012年已降至1993年的84%。同时，低价的日式快餐迅速崛起，1997年至2011年间，快餐领域逆市增长约49%，其中，2000年至2011年，牛丼饭和回转寿司的市场规模分别增长了83%和80%。
自90年代至今，日本消费服务行业产生了20只10倍股，其中11只来自餐饮行业。截至今年3月，市值超100亿的消费服务行业上市公司中，餐企占比达57%。目前，日本餐饮市值前十的企业里，牛丼饭品牌泉盛、吉野家均是从90年代开始快速成长与扩张;萨莉亚在1992年至2003年间门店数量增长10倍，2003年更是将业务拓展至海外，成为全球知名的连锁意式快餐品牌。
02
精耕供应链
萨莉亚质价比优势突出
萨莉亚自创立起，便明确了自己的市场定位：高性价比的西餐品牌。它不断探索，力求在美食与价格之间找到最佳平衡点，为消费者提供品质上乘且价格亲民的菜品，这正是其持续高增长的核心所在。萨莉亚菜单上，超七成菜品定价低于20元，不少甚至低至个位数。
凭借平价策略，萨莉亚在西餐市场中独树一帜，被消费者亲切地称为“意大利版沙县小吃”或“西餐界的蜜雪冰城”。其低价并非牺牲品质，而是秉持“低价不低质”的原则，通过高效的供应链管理，确保菜品品质与口感。
萨莉亚采用“中央厨房+供应链整合”模式，从源头直采，自建农场种植蔬菜，如在日本直采生菜，澳大利亚自建牧场，意大利自营酒庄。同时，打造多个生产和物流基地，力求自给自足，甚至研发新品种番茄，更适合西餐烤制。
此外，萨莉亚自建加工工厂，利用日本成熟的预制菜技术，实现菜品口味标准化。“千家萨莉亚，口味如一家。”“价廉物美，打工族福音!”萨莉亚深得消费者喜爱。
平价策略不仅助萨莉亚在日本稳固地位，更在中国市场大放异彩。今年上半年，萨莉亚中国内地市场营收同比增长27%，达529.87亿日元(约25亿元人民币)，营业利润同比增长33%，达83.54亿日元(约4亿元人民币)。
为保持价格优势，萨莉亚加速布局中国本土供应链，投资3000万美元在广州建新厂，主要生产酱汁、意大利面、披萨等，以稳定供应、降低成本、提升产能。萨莉亚相关负责人透露，此工厂为将中国市场门店增至1000家而准备。业内普遍认为，萨莉亚在日本经济泡沫后的平价崛起经验，将在中国市场展现强大竞争力。
03
中国餐饮阵痛，如何应对下半场?
不少人视餐饮为“门槛低、来钱快”的行业，从夫妻档到小店立足再发展为连锁巨头的故事，在餐饮界屡见不鲜，吸引了众多创业者涌入，餐饮行业因此成为“新鲜血液”最为充沛的领域，引得众多圈外人投资试水。
国家统计局数据显示，2023年中国餐饮行业规模达52890亿元，创历史新高。然而，万亿市场背后，竞争也日益激烈，餐饮行业正面临降温。据统计，2023年全国新关闭的餐饮门店达354万家，闭店率高达51%;截至今年6月，国内新注册的餐企有134.6万家，但注销、吊销的数量也高达105.6万家。
与曾经的日本相似，国内消费者愈发注重餐饮的性价比。《2024年中国餐饮产业生态白皮书》指出，年轻一代消费者开始接受平替产品，不再一味追求高端品牌。餐饮行业的平价之战已悄然打响，这将深刻影响中国餐饮的市场格局，重塑行业竞争规则。
“先求生存，再谋发展”已成为众多餐饮从业者的共识。餐饮行业正经历大规模调整，回归产品和服务本身的价值提升。餐企唯有提供极致的性价比、质价比，或创造出足够的差异化，方能在市场中脱颖而出。
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