自2020年起至今的五年间，众多实体连锁从业者纷纷感叹“经营愈发艰难”，即便是经验丰富的行业老手也倍感压力，尤其在餐饮连锁领域，这种感受尤为明显。然而，就在这片普遍认为不易的环境中，有一个餐饮连锁品牌却逆势上扬，五年间实现了规模上的七倍增长，年平均增长率稳稳超过47%。
回顾2020年初，该品牌门店数量还不足200家。但五年间，它凭借坚韧不拔的势头，门店数量已攀升至1400家以上。在正餐类别中，米村拌饭的扩张步伐远超行业均值，堪称餐饮界的一股增长清流。
那么，米村拌饭究竟是如何做到如此迅速扩张的呢?
01
在“逆境中”
重塑品类与文化定位
米村拌饭主打的是石锅拌饭，这一产品原本在韩式料理店、烤肉店、石锅拌饭店及泡菜店中极受欢迎，点单率高，且随着早前的韩流热潮而风靡一时。
韩流退热后，与韩式概念相关的餐饮连锁遭遇大规模闭店，主要源于消费者对韩流文化的冷淡。
在此背景下，米村拌饭洞察到了[石锅拌饭]的品类潜力，在逆境中寻得机遇。得益于韩流高峰时期众多品牌的市场培育，消费者对这一品类已有深刻认识，无需再次进行市场教育，对其口味和价值均表示认可，它成为了高客单价、高毛利的基础款。
米村拌饭集中力量于[石锅拌饭]这一核心产品，相较于原先的多产品韩式料理店，在固定资产投入、库存压力等方面展现出明显优势，从而在核心商圈获得了快速扩张的能力。产品线的精简带来了门店面积的缩小、装修成本的降低以及员工培训负担的减轻。
决定逆流而上，专注于[石锅拌饭]品类后，米村拌饭深刻认识到文化根源的重要性。于是，它将[石锅拌饭]定位为“朝鲜族非遗特色”，以此澄清这一美食原本就属于我国的传统非遗，从而消除了大众对韩流文化的抵触情绪，与市场上的主流韩式石锅拌饭品牌形成了差异化。若缺乏这一文化定位，米村拌饭的抗风险能力将大打折扣。
在品类衰退期，我们应从更高层面审视，探寻重塑该品类的可能。无论需求如何衰退，总体需求量仍不会消失。我们应在该品类的产品系列中挖掘宝藏，重新界定其文化根源。
02
营造价值
平衡产品标准化和体验感
米村拌饭使用预制菜且价格不菲感到疑惑，为何这并未引起顾客的反感?
这主要与石锅拌饭这一品类的特性有关。在顾客心中，石锅拌饭并非必须依赖明火烹饪的食物，这与许多习惯于明火烹饪的菜系所形成的味蕾记忆不同。多数人评判菜肴是否美味，往往基于他们早年对明火烹饪的味觉体验，而这是预制菜难以完全复刻的。
石锅拌饭没有“明火烹饪才好吃”的固有认知负担，因此米村拌饭在确保食材品质安全、提升餐具吸引力方面下功夫，便能让顾客觉得物有所值。此外，当石锅拌饭热气腾腾地上桌时，那种视觉上的新鲜感让顾客感觉以快餐的价格享受到了正餐的体验。
米村拌饭因“3元吃饱的穷鬼套餐”而声名远播，这一概念极大地拉近了与消费者的距离。简单来说，就是顾客只需花3元在米村拌饭购买一份可无限续加的白米饭，再配上免费的海带汤和泡菜调味。这样的套餐为何受欢迎?因为它满足了人们的猎奇心理，同时也契合了当下人们追求节俭的心理。
从米村拌饭的成功中，我们可以学习其如何营造价值感，以及如何在日常运营中发掘平凡事物的社交话题潜力，通过巧妙的方式提升客单价和净利润。
03
吃透核心人群的区域市场红利
米村拌饭将其连锁门店主要布局在黑龙江、辽宁、吉林东北三省，门店数量已超过200家，在这片根据地市场上实施了饱和式覆盖。
为何选择东北三省作为重点发展区域?这主要基于两点考虑：核心人群聚集与最优体验场景。石锅拌饭作为朝鲜族传统美食，在东北三省拥有深厚的文化底蕴。朝鲜族作为该地区的主要少数民族，其饮食文化对当地产生了广泛影响，石锅拌饭也因此深受当地民众喜爱。核心人群的集中，为米村拌饭提供了稳定的营收基础。
另一方面，东北三省冬季严寒，石锅拌饭采用厚重的石锅盛放，保温效果极佳，让人们在寒冷天气里能享用到热腾腾的美食，既暖身又暖胃，这种独特体验在消费者心中留下了深刻印象。
在商圈布局上，米村拌饭专注于商业体内开店，以此提升产品溢价能力。相较于商业体内其他菜品100—200元的价格，20—30元的石锅拌饭显得尤为亲民。通过高翻台率来弥补客单价的不足，从而增强了单店的盈利能力。全国范围内庞大的购物中心数量，为米村拌饭从区域品牌向全国品牌发展奠定了坚实基础。
目前，米村拌饭的扩张版图已延伸至华北、华东、华中地区。为何敢于进行如此大规模的扩张?一是借鉴过往韩流流行轨迹，二是考虑到东北三省人口向经济发达城市的大量流动。在稳固大本营后，米村拌饭向全国拓展的压力相对较小。
这与费大厨辣椒炒肉能够走出湖南省开店的情况相似。人口流动规律为新品类的增长带来了新机遇，也增强了渠道的兼容性。
04
直营连锁合伙人制运营
快速裂变扩张
米村拌饭采用“门店众筹、直营管理”的运营模式，将部分股份分配给员工及相关人员。具体而言，合伙人投资持股比例为20%，剩余80%则由公司内部投资，涵盖管理层、区域负责人、店长及普通员工等。这种模式下，各方共同出资，形成了利益共享、风险共担的合作伙伴关系。门店盈利后，按月进行分红，财务报表公开透明，且总部会委派财务人员负责资金管理。
为了促进组织裂变，米村拌饭还实行了师徒制。所有店长均从内部培养，需经过严格的岗位学习与考核。老店长作为新店长的导师，有权投资徒弟的门店，并在新店遇到困难时提供帮助。这一制度不仅促进了管理经验的传承与积累，还实现了人才的裂变与梯队建设。
结合师徒制，米村拌饭还制定了明确的奖惩制度，以激发团队的活力。员工需接受系统的培训与考核，以提升门店的管理效率。
这种经营模式并非新颖之物，海底捞、西贝莜面村、半天妖烤鱼等企业也采用了类似的方式。然而，关键在于结合自身企业的实际情况进行应用。若单店盈利模式尚未成熟，便急于实施内部股权激励，很可能会产生适得其反的效果。
不可否认的是，米村拌饭的门店合伙人制度有效激发了组织内部的主人翁精神，为员工提供了更多的晋升渠道。这使得组织的增长与员工的收入紧密相连，提高了整体的自我迭代能力。同时，这种制度也避免了连锁发展过程中老板亲力亲为的精力限制，让能够直接面对市场挑战的人来指挥战斗。
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