在面临持续的挑战之后，2024年的餐饮行业正步入快速复苏的轨道。据商务部10月9日发布的数据，国庆假期期间，全国重点零售与餐饮企业的销售额较去年同期增长了4.5%。与此同时，重点打造的步行街及商圈的客流量也实现了12.5%的同比增长，这清晰地反映出消费者外出消费、尤其是外出就餐的意愿正在大幅回升。
然而，在这股复苏浪潮中，餐饮行业内部却呈现出了明显的两极分化趋势。一方面，高端餐饮品牌如“L'Atelier 18”及人均消费高达2300元的路明川等相继关门。统计数据显示，截至今年7月底，上海地区的高端餐饮店在不到一年的时间里已有近三分之一黯然退场。
与高端市场的低迷形成鲜明对比的是，以萨莉亚为代表的平价餐饮品牌却实现了逆势上扬。萨莉亚最新发布的2024财年年报显示，其营业收入较去年增长了23%，达到2245亿日元，而营业利润更是实现了105.8%的惊人增长，达到148亿日元。
为何餐饮行业会出现如此截然不同的两极分化现象?从萨莉亚的成功案例中，其他餐饮品牌又能得到什么启示呢?
01
萨莉亚逆势增长
中国餐饮重回“平价时代”
根据北京市官方统计，今年前半段，北京地区年主营业务收入200万元及以上的餐饮业总利润额为1.8亿元，与去年同期相比下滑了88.8%，利润率也缩减至0.37%，一时间，餐饮界“寒冬论”四起。
然而，深入剖析行业内部情况，实际景象并未如传言那般黯淡。具体到北京，餐饮利润的缩减主要集中在第一季度，该季度亏损达4.54亿元，但上半年整体盈利1.8亿元，这表明第二季度实现了6.34亿元的盈利。
放眼全国，多地餐饮业的增长势头依然强劲。1至8月，云南、四川两省的餐饮收入分别同比增长9.3%和9.6%，河南、湖北两省限额以上餐饮收入在同期也分别增长了8.2%和10.8%，安徽、山东等地的餐饮收入亦呈现出稳健增长态势。由此可见，餐饮行业并未全面步入寒冬，而是正经历一场以平价消费为主导的市场分化。
以萨莉亚为例，其2024财年的业绩报告显示，亚洲区域，尤其是中国市场，依然是其主要增长动力。目前，萨莉亚全球门店总数为1569家，其中日本本土1038家，而在中国上海、广州、北京三地的415家门店，则贡献了超过一半的营业利润。这415家门店在2024财年的营收和利润均实现显著增长，分别同比增长27%至529.87亿日元(约合25亿元人民币)和33%至83.54亿日元(约合4亿元人民币)。
萨莉亚在中国的表现，无疑是对当前餐饮市场活力的一次有力证明。
在餐饮行业普遍被看衰的背景下，萨莉亚的逆势上扬不仅为行业注入了信心，也昭示着国内餐饮业正步入一个以平价消费为主导的新时代。
02
萨莉亚可持续增长的方法论
靠极致性价比突围
任何能够实现持续增长的商业模式，都必然有其独到的成功之道。回望萨莉亚的发展历程，不难发现，极致性价比早已成为其核心理念，深深植根于品牌之中，几乎成为了其代名词。
早在初创时期，萨莉亚便凭借低价与多样化的菜品选择，找到了立足市场的根本。即便在经济环境不佳、消费降级的大背景下，萨莉亚依然能够稳居日本最受欢迎餐饮品牌之列。时至今日，依靠这一核心竞争力，萨莉亚依然不断交出令人瞩目的业绩答卷。萨莉亚之所以能够持续提供极致性价比的产品，关键在于其出色的成本控制能力。
众所周知，房租、人力和原材料是餐饮行业发展的三大主要成本，据《2023年中国餐饮年度报告》显示，这三项支出通常占到商家总成本的70%-75%。萨莉亚从创立之初，便在房租、人力和原材料方面实施了严格的成本控制策略。
在门店选址上，萨莉亚有着独到的见解：其门店多位于一流商圈内，且商场店占比高达75%以上。然而，在具体位置选择上，萨莉亚却偏爱商圈内的相对冷门区域，而非核心铺位。这样既能享受到商圈带来的人流红利，又能有效规避高昂的租金成本。此外，萨莉亚还善于接手“二手门店”，在装修和设备上力求简约实用，进一步减轻经营压力。
在人力成本控制方面，萨莉亚同样表现出色。其门店全职与兼职员工的比例接近1:2，人力成本保持在一个相对较低的水平。这得益于萨莉亚完备的供应链和标准化流程，使得员工操作门槛降低，工作效率大幅提升。例如，萨莉亚的菜品多由中央厨房提前加工成半成品，门店员工只需按照标准化流程操作即可，甚至“厨房里没有一把菜刀”。同时，通过采用自动出水的抹布、直接用手端盘上菜等措施，萨莉亚实现了人效的最大化。
在原材料成本控制上，萨莉亚更是建立了一套从源头到餐桌的完整供应链体系。包括自建农场保障蔬菜供应、开设半成品加工厂等，在多个环节上严格把控成本。
正是通过对房租、人力和原材料成本的极致控制，萨莉亚得以持续提供极致性价比的产品和服务。这也使得即便在其他产品纷纷涨价的市场环境下，萨莉亚仍能让消费者感受到越来越实惠的购物体验。
03
穿越行业周期
萨莉亚不只是低价
近年来，餐饮业的竞争白热化已成为不争的事实。从行业内的普遍洗牌，到知名品牌或转型求生，或批量关闭门店，无一不在昭示：餐饮业往昔的辉煌岁月已渐行渐远。
因行业门槛相对较低，众多新玩家的涌入导致了供大于求、同质化泛滥等问题。传统经营模式面临挑战，唯有那些能提供极高性价比与效率的连锁餐饮品牌，方能在市场中展现出更强的适应力。萨莉亚便是其中的典型代表。
其一，萨莉亚精准把握了当前消费者对“质价比”的追求。据《2023消费趋势观察》指出，“质价比”已成为众多消费者的新消费理念，即要求价格合理的同时，品质亦不可妥协。萨莉亚虽以低价著称，多数菜品定价在10元左右，但并未牺牲品质。例如，其最新菜单中引入了意大利原装进口的冰激凌与葡萄酒，正是对品质的坚持。
其二，连锁品牌的规模效应为萨莉亚增添了竞争力。近年来，中国餐饮品牌的连锁化率逐年攀升，由2021年的18%增至2023年的21%，显示出行业集中度的提升。其中中国市场就占据了415家，遍布北京、上海、广州等地，形成了显著的规模优势，进一步强化了其性价比形象，提升了品牌影响力。
其三，数字化运营助力萨莉亚提升效率，降低成本。在当前“效率至上”的餐饮环境中，数字化成为提升运营效率的关键。萨莉亚积极拥抱变化，引入自助结账、二维码点餐等系统，并计划在2024财年底前实现全门店覆盖。同时，通过线上运营提高人效与翻台率，有效应对房租与人力成本的挑战。
在餐饮业的“平价时代”，性价比、连锁化与数字化已成为品牌突围的关键要素。萨莉亚的稳健增长，为行业提供了一个可持续发展的样本。
每个时代都有其特定的企业脱颖而出，而萨莉亚正是凭借其独特的战略定位，在餐饮市场的风云变幻中屹立不倒。如今，随着餐饮业再次步入“平价时代”，萨莉亚的韧性尤为凸显。在中国餐饮业寻求突破的关键时刻，我们期待本土也能涌现出类似萨莉亚的杰出品牌，共同引领行业的未来发展。
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