餐饮大洗牌!又一家老牌餐企撑不住了......
2019年，美团CEO王兴曾说过一句话，“今年是餐饮业过去10年里最差的一年，或许是未来10年里最好的一年。”
没想到，一语成谶。
口罩事件，让餐饮业迎来了一场“狂风暴雨”。
而风暴过后，行业并未迎来期待的春天，反而持续承受压力。
今年上半年，各大餐饮品牌关店消息不断爆出，2024年1-6月，超100万家餐饮相关企业黯然离场，远超去年同期。
近日，这股寒流又席卷了一家12年的网红餐厅——“黑*小馆”。这家曾以独特风味和良好口碑赢得食客青睐的品牌，近日被曝出陷入关店风波，多家门店相继关闭，艰难求生。
01
餐饮大洗牌
超百万店铺倒下
近几年，餐饮行业风起云涌，变革加剧，竞争愈发激烈。黑*小馆的退场，不过是这场行业巨变中的一个缩影，映射出餐饮江湖的残酷与无常。
在这个刺刀见红的战场上，开店与关张仿佛成了餐饮业的日常。据天眼查最新数据，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量高达134.6万家，然而，注销与吊销的数量也惊人地达到了105.6万家。这一数字，无疑揭示了餐饮行业的高淘汰率与严峻挑战。
回望今年一季度，餐饮业的动荡已初见端倪。当时，“46万家餐厅注销吊销”的新闻一度登上热搜，引发业界广泛关注。2024年第一季度，国内餐饮相关企业新注册73.1万家，而注销吊销的数量也高达45.9万家，远超2023年同期的14万家。众多知名、老牌、头部餐饮企业，也在这一季度纷纷倒下。
然而，令人震惊的是，仅仅在第二季度，餐饮业的倒闭潮似乎更加汹涌。短短三个月内，注销吊销的餐饮企业数量竟达到约60万家，比一季度还多了14万家!这一数据，已接近2023年全年吊销、注销餐饮企业数量(135.9万家)的八成。餐饮业的寒冬，似乎比预期更加漫长与寒冷。
具体到各个品类，餐饮界的闭店潮同样令人触目惊心。窄门餐眼的数据显示，截至今年10月15日，火锅、茶饮、快餐、中餐菜系四大主流赛道均面临严峻挑战。火锅作为中餐的第一大品类，近一年新开店161248家，但净增长却为负2061家;茶饮赛道虽然此前一直保持快速增长，但近一年也遭遇了净增长负16843家的困境;快餐赛道作为近两年的创业热土，近一年新开店373216家，然而净增长却为负59467家;中餐菜系领域同样不容乐观，川菜、粤菜、湘菜等主流菜系均出现净增长负值。
这些数据，不仅还原了今年餐饮业的惨烈现状，更深刻勾勒出餐饮业的经营困境。利润的暴跌、商场的空置、闭店潮的蔓延……这一切都在诉说着餐饮行业的艰难与不易。
02
是谁逼死了百万餐饮店?
是什么让餐饮店深陷微利困境，又是什么引发了餐饮业的闭店风潮?数据背后，那股推动变化的力量值得我们深思。
1、价格战的泥潭：商家既困于其中，又急于脱身
微利的背后，是日益激烈的价格战。从瑞幸与库迪的交锋开始，价格战的范围不断扩大，底线一再被突破。3元早餐、9.9元火锅、78元四人餐……当这些低价活动充斥市场，消费者的狂欢与餐饮人的焦虑形成鲜明对比。
尽管有品牌如星巴克、Times天好中国、喜茶等尝试拒绝价格战，但多数餐饮商家因产品同质化严重，缺乏差异化竞争资本，只能被迫卷入。
2、价格战下的消费变迁：“羊毛党”崛起
长期的价格战培养了消费者的“薅羊毛”习惯。如今，团购成为常态，消费者习惯了寻找优惠，甚至认为不团购就是亏。这导致许多商家不敢轻易下架团购活动，生怕失去客流。
3、平台的内卷加剧：工作人员手把手教学做团购
平台为了争夺市场份额，不断推动商家进行低价团购，甚至手把手教学如何制定优惠策略。虽然部分商家因此获得短暂红利，但总体来看，这场内卷战没有真正的赢家。商家人气虽旺，但利润却薄如纸片;消费者虽然享受了低价，却也失去了部分高品质体验。
4、跟风开店：前浪后浪共赴“沙滩”
在流量为王的时代，跟风开店成为常态。无论是小众赛道如牛排杯、竹筒奶茶，还是大品类如酸菜鱼、牛蛙锅，都曾引发过一波又一波的创业热潮。然而，当流量退去，留下的往往是一片狼藉。以酸菜鱼为例，过去一年新开店数千家，但净增长却为负，关店近万家。跟风开店，往往成为品类重做的“炮灰”。
5、流量思维：赚快钱与留量的矛盾
在流量思维的驱使下，越来越多的餐饮人追求快速变现，而非长期经营。他们希望开店即能承接“泼天富贵”，却忽视了餐饮行业的“留量”生态。高房租、高物料、高人工、高平台佣金的重压下，餐饮人急于求成，缺乏沉淀“留量”的耐心。这导致餐饮店的生存周期越来越短，闭店潮频发。
03
从日本餐饮发展
看如何应对挑战
从日本餐饮的发展历程中，我们可以汲取宝贵经验，以应对当前及未来的行业挑战。
日本在1990年经济大萧条后，餐饮行业经历了深刻变革，存量竞争加剧，企业两极分化，规模化企业逐渐占据市场主导地位。这一时期，龙头餐饮企业虽面临行业负增长，但市值却实现了20年4-5倍的增长，而新创企业则面临更大的生存压力。
在日本经济萧条前，餐饮业态丰富多样，高端餐厅遍地开花，年轻人超前消费蔚然成风。然而，经济萧条后，高溢价品牌纷纷倒闭，取而代之的是以萨莉亚、吉野家、寿司郎等为代表的，注重成本控制和性价比的餐饮品牌。这些品牌的崛起，为我们提供了宝贵的启示。
面对挑战，我们应借鉴日本餐饮的发展经验，采取以下策略：
1、调整心态，做长期主义者。
我国餐饮企业的平均生命周期较短，投资回收期也相对较快。但在未来，随着行业竞争的加剧，回报周期可能会不断拉长。因此，餐饮老板需要放低回报期望，做好长期经营的准备。像日本和美国的一些餐饮连锁企业，虽然投资回收期较长，但经营稳健，闭店率低，实现了长久稳定的发展。
2、注重精细化管理，提升产品力。
餐饮业的门槛正在不断提高，单纯依靠厨师和好配方已难以立足。未来，餐饮业将进入精细化管理和高度专业化的阶段。我们需要关注消费者的需求，优化单店盈利模型，提升门店力，确保产品既符合消费者口味，又能实现规模化经营。
3、追求性价比，提高效率。
餐饮暴利时代已成过去，行业将更加注重性价比。我们需要在保证品质的基础上，降低成本，提高效率，为消费者提供物超所值的就餐体验。近年来，像萨莉亚、米村拌饭等品牌通过极致性价比和高效率路线实现了快速增长，这为我们提供了有益的借鉴。
4、加强人才组织力建设
餐企的成功不仅取决于门店模型和产品力，还离不开强大的组织力。我们需要建立完善的组织架构、经营管理制度、奖惩机制、合伙人机制等，吸引和培养优秀人才，为企业的长期发展提供有力支撑。像海底捞、南城香等优秀餐饮企业，正是通过组织力建设实现了跨越式发展。
写在最后
餐饮是一个有长久韧性、求变求兴的行业。
面对经济周期，正式告别粗放式发展进入精耕细作、细水长流的时代。”
我们要把它作为一个“长周期”，在行业变革中，摆在所有餐饮老板面前的最大挑战：能动性且快速拥抱变化。
门店模型、产品力、供应链建设、标准化、运营效率、组织力建设未来将构成餐饮企业发展的护城河。
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